Encebollado
El Encebollado es la sopa nacional de Ecuador y uno de los platos más reconfortantes de toda América del Sur. Su nombre viene de la cebolla encurtida que lo corona — ese toque ácido de cebolla roja marinada en lima que transforma completamente el plato y lo hace único en el mundo.
Lo que hace especial a esta sopa es su técnica: el pescado se cuece en el caldo, se saca, se desmiga y se vuelve a añadir, mientras el caldo se reduce y se tritura con todas las verduras para obtener una base densa, aromática y llena de matices. La yuca aporta cuerpo y la cebolla encurtida, la acidez que lo equilibra todo.
Ecuador debuta en el Mundial 2026. Su cocina lleva décadas mereciendo más atención internacional. Receta 09 de 48.
- 1 kg de bonito o atún
- 3 cebollas rojas
- 1 pimiento verde
- 30 g de ajo
- 2 tomates medianos
- 40 g de jengibre fresco rallado
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 manojo de perejil
- 1 yuca pequeña
- Comino molido al gusto
- Orégano seco al gusto
- 1 cayena molida
- Varias limas
- Sal y aceite
- 1Corta una cebolla roja en juliana muy fina y encúrtela con el zumo de una o dos limas y una pizca de sal. Reserva al menos 20 minutos.
- 2En una olla grande con abundante agua pon los tomates en cuartos, 2 cebollas en capas, el pimiento verde, el ajo y el jengibre aplastados, el comino, el orégano, la cayena y sal. Lleva a hervor.
- 3En otro cazo cuece la yuca pelada y troceada en agua con sal hasta que esté tierna (unos 25 minutos). Enfría, corta en bastones y reserva el agua de cocción.
- 4Cuando el caldo arranque a hervir añade el pescado entero, el cilantro y el perejil. Cuando esté cocido (unos 15 minutos), sácalo, deja enfriar, limpia de espinas y piel y saca las lascas enteras.
- 5Reduce el caldo a la mitad. Retira las hierbas y tritura los sólidos con un poco de caldo. Cuela y mezcla con el caldo colado y el agua de la yuca reducida a la mitad.
- 6Sirve en plato hondo: base de yuca, lascas de pescado encima, caldo caliente hasta casi el borde y un montón de cebolla encurtida en el centro.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es mejor para el Encebollado?
El bonito o el atún son los más auténticos. Ambos tienen carne firme que aguanta bien la cocción y el desmigado sin deshacerse. Evita pescados de carne blanda como la merluza o el bacalao fresco.
¿Dónde compro yuca en España?
La yuca (también llamada mandioca o tapioca) se encuentra fácilmente en supermercados latinos, mercados de barrio con producto tropical y grandes supermercados en la sección de frutas exóticas. También hay yuca congelada que funciona muy bien.
¿Se puede hacer el caldo el día anterior?
Sí, y queda mejor. El caldo gana en profundidad con el reposo. Prepáralo el día anterior, guárdalo en la nevera y al día siguiente calienta, añade el pescado fresco y monta el plato.